Un recente simposio, organizzato dalla prestigiosa Columbia University e che ha raccolto i più qualificati studiosi internazionali degli acidi grassi, ha confermato che esistono sufficienti evidenze sul ruolo antinfiammatorio degli acidi grassi polinsaturi della serie omega 3, presenti nelle verdure e nel pesce. Una dieta a basso contenuto di calorie, vegetariana e con pesce è dimostrato che ha positivi effetti su malattie infiammatorie autoimmuni come l’artrite reumatoide, la sclerosi multipla e la malattia infiammatoria intestinale.
Il controllo dell’infiammazione per via alimentare è poi di grande utilità anche in altre patologie apparentemente diverse, come le demenze, l’Alzheimer in particolare. Sempre gli studiosi convocati dalla Columbia University, le cui conclusioni sono state pubblicate dall’American Journal of Clinical Nutrition, ricordano che il consumo di pesce è protettivo verso il declino cognitivo ed è associato a un ridotto rischio di Alzheimer. Anche nell’Alzheimer, infatti, l’infiammazione svolge un ruolo cruciale nella formazione e nella progressione della placca, costituita da ammassi di frammenti proteici e da cellule immunitarie infiltrate in questi depositi che alterano la normale attività cerebrale. Placca infiammata che ritroviamo anche nelle arterie e che è alla base della aterosclerosi e del conseguente rischio cardio e cerebrovascolare.
Ma che relazione molecolare c’è tra alimentazione e infiammazione? Perché una dieta ricca di carne rossa e formaggi può incrementare l’infiammazione, mentre una dieta ricca di verdura e di pesce può avere un effetto opposto? Perché i grassi contenuti nei diversi alimenti vanno a comporre la membrana delle nostre cellule, che è costituita da colesterolo e da acidi grassi agganciati a una molecola complessa che si chiama fosfolipide. Se la nostra dieta è ricca di carne rossa e formaggi, anche la membrana delle nostre cellule sarà più ricca di colesterolo e di acidi grassi polinsaturi della serie omega 6: da questi ultimi e in particolare da un acido grasso, che si chiama arachidonico, si formano potenti sostanze infiammatorie, utili se mantenute in un rapporto equilibrato con altre sostanze meno infiammatorie derivate dagli acidi grassi omega 3, pericolosissime se in eccesso. Secondo alcuni studi, il rapporto giusto tra omega 6 ed omega 3 dovrebbe essere 4 a 1; la membrana delle cellule di un tipico cittadino occidentale di regola presenta un rapporto che è 15 a 1. Differenza non lieve che potrebbe spiegare la notevole diffusione delle patologie a base infiammatoria nei paesi ricchi.
Ma anche in questo caso è opportuno chiarire che quel rapporto ottimale potrebbe non esserlo per alcune persone, per esempio per bambini e in generale per giovani in crescita. L’elevato consumo di acidi grassi della serie omega 3, infatti, ricordano gli esperti americani, potrebbe avere un effetto nella crescita ritardandola. Perché? Perché l’osso in crescita è stimolato da sostanze infiammatorie. Così, se una persona ha un sistema immunitario che produce con difficoltà una risposta infiammatoria verso i patogeni, potrebbe non essere positiva una dieta troppo squilibrata verso gli omega 3.
Da questi studi emerge quindi che non esiste una dieta valida in assoluto, ma che è necessario ricercare un’alimentazione ritagliata su quella che una volta si chiamava “diatesi” individuale e che oggi potremmo chiamare costituzione genetica. Non per soccombere ai geni, ma per interagire con l’informazione che contengono, con l’obiettivo di guidarla.
(Fonte supplemento “Salute” de La Repubblica 01/02/2007 pag. 12

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